Il caso della bistecca taroccata
L’analisi del DNA è ormai l’arma privilegiata in grado di provare le frodi alimentari. Nonostante l’etichettatura obbligatoria sia sempre più dettagliata e le filiere controllate, il rischio di acquistare prodotti “taroccati” esiste sempre, come dimostrano recenti sequestri di alimenti dei carabinieri del NAS. In questo articolo, vediamo su cosa si basa l’inferenza sull’attribuzione razziale di un taglio di carne e come periti e consulenti possono presentare l’evidenza raccolta.
Data l’attenzione sempre più intensa che noi consumatori diamo alla provenienza e alla qualità di ciò che compriamo, in particolare riguardo al cibo, l’etichettatura dei prodotti confezionati sta diventando via via più dettagliata. Attualmente le indicazioni obbligatorie per la carne bovina, oltre alla tipologia (vitello, vitellone, bovino adulto) sono quattro, e riguardano i Paesi in cui l’animale è nato, cresciuto, macellato e sezionato. L’indicazione della razza è facoltativa; però nei due casi che hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta in Italia la provenienza razziale degli individui macellati è prescritta dai disciplinari: Chianina, Marchigiana o Romagnola per il “Vitellone bianco dell’appennino centrale”, e Piemontese per il “Vitellone piemontese della Coscia”. Ovvio che il valore aggiunto dall’IGP invoglia i disonesti a spacciare carne di modesto lignaggio per bistecca di nobile casato: uno degli ultimi esempi riguarda il sequestro, in un rinomato ristorante di Firenze, di 30 kg di carne di provenienza estera da parte dei Carabinieri del NAS.
La rintracciabilità genetica nella filiera della carne
A questo proposito, sul sito #Natura dei Carabinieri si legge:
“Oggi è possibile grazie all’esame del Dna riconoscere l’esatta provenienza (da quale animale e da quale allevamento) della bistecca che portiamo in tavola. Pertanto in caso di forti dubbi sulla carne acquistata nei punti vendita è possibile segnalare al desk anticontraffazione on line dei Carabinieri Tutela agroalimentare, presente sul sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Nell’attesa che questo test possa divenire “portatile” ed a basso costo per tutti i consumatori, buona Chianina a tutti, meglio se certificata IGP!“
In effetti, la tecnologia attuale consentirebbe di costruire un sistema di rintracciabilità della carne bovina basato sulla genotipizzazione di ciascun individuo alla nascita, per poi poterne controllare il destino lungo tutta la filiera, e alcune organizzazioni di produttori hanno manifestato interesse a riportare eventualmente in etichetta una dizione del tipo: «sistema di rintracciabilità controllato mediante analisi del DNA» (verosimilmente perché il consumatore apprezzerebbe). Tuttavia, l’organizzazione pratica di un tale sistema di controllo è piuttosto complessa, trattandosi di una catena di analisi biologiche, ed è ancora in fase di sperimentazione.
Supponiamo comunque di dover affrontare un caso giudiziario in cui si ipotizza una frode alimentare, e che un magistrato chieda ad un perito di stabilire quale sia l’evidenza genetica che un certo taglio di carne, etichettato come Chianina, non sia tale. Come procederemmo?
Diversità genetica fra razze e popolazioni
La base razionale dell’analisi è costituita dal fatto che le specie animali, inclusa quella umana, sono suddivise in popolazioni locali, le quali, se restano isolate le une dalle altre per un tempo sufficiente, si diversificano per la frequenza delle varianti genetiche presenti nella specie: se ad esempio un certo marcatore genetico si può presentare in una specie in due tipi (mettiamo A e B), accadrà magari che in una certa popolazione sia prevalente il tipo A, mentre in un’altra sia prevalente il tipo B. Ciò è dovuto a spinte evolutive di varia natura, incluso anche l’effetto del caso. Le razze degli animali addomesticati non fanno eccezione, anzi, essendo esse popolazioni artificiali mantenute da un numero ridotto di riproduttori accuratamente selezionati, accumulano differenze genetiche a tassi più rapidi delle popolazioni naturali.
Il primo passo del perito è dunque quello di procurarsi, presso una università o altro ente di ricerca, un database genetico specifico della Chianina, in cui sono elencati una serie di marcatori con la lista dei tipi possibili per ciascuno di essi, e la loro frequenza relativa (la cui somma è uguale a uno per ogni marcatore). Il secondo passo è di determinare il profilo genetico della bistecca in questione per una quindicina di marcatori; il terzo passo è di calcolare la probabilità di quel dato profilo genetico usando il database della Chianina. Tutto ciò è relativamente semplice e ordinario.
Esempio di una possibile frode
A quel punto il perito deve trarre le sue conclusioni. Tanto per vedere che cosa potrebbe succedere in concreto se veramente una bistecca fosse taroccata, immaginiamo che la carne sia di una Frisona (che è la principale razza da latte in Italia, ed è anche una significativa fonte di carne); che sia Frisona però è ignoto a tutti tranne probabilmente al ristoratore imbroglione. Un valore di probabilità calcolato per il profilo genetico di 15 marcatori di una tipica frisona realmente esistita, utilizzando il database della Chianina, è risultato pari a 3.3 x 10-26, ovvero un numero con 25 zeri dopo la virgola. Il fatto che tale probabilità sia così minuscola non deve stupire, perché la probabilità di qualunque profilo genetico di qualunque individuo è estremamente bassa, e di per sé non dice nulla sull’eventualità che esso provenga da una chianina o meno.
Il problema che si deve porre il perito è il seguente: il valore testé calcolato è tipico di un bovino estratto a caso da una popolazione di Chianina o si colloca al di fuori della gamma normale di variabilità di quella razza? Nel primo caso non ci sarebbe alcuna evidenza che la carne non sia Chianina, mentre nel secondo caso resteremmo perlomeno perplessi. Il perito ricorre quindi ad una simulazione al computer, che è il metodo oggi più utilizzato nei campi più svariati della statistica. Egli genera un numero arbitrariamente grande di “chianine” costruendo profili genetici a caso usando il database Chianina, e determina come sono distribuiti i valori di probabilità calcolati per ciascuno di essi (sono tutti numeri piccolissimi, ma il perito si rende conto a prima vista che sono in massima parte maggiori di quello calcolato per la bistecca). In breve, su un milione di chianine simulate trova che 29 hanno un profilo genetico con una probabilità più bassa di quella della bistecca, o anche che 999.971 chianine simulate hanno un profilo genetico più probabile di esso (maggiore di 3.3 x 10-26). In altre parole, quel profilo genetico è talmente raro nella Chianina che la probabilità di trovarne per caso uno altrettanto raro è minore di 0,00003 (ovvero 3 su centomila, o anche circa 1 su 35.000).
Le conclusioni del perito
Qui si dovrebbe concludere l’analisi del perito. Un modo corretto di riportare il risultato al magistrato che ha posto il quesito potrebbe essere: “Se il taglio di carne fosse di Chianina, la probabilità di trovare un profilo genetico così raro, o ancora di più, sarebbe minore di 0,00003 o di circa 1 su 35.000”. Ciascuno a questo punto può formarsi la propria opinione; in un caso giudiziario è compito della Corte interpretare questo valore di probabilità, alla luce di tutte le altre evidenze indiziarie o probatorie emerse nelle indagini, e formulare la decisione finale sulla sussistenza o meno del fatto: è stata venduta come Chianina della carne che non era tale?